Zwischen Commis und Chef Azubi im Seven Swans

Einfach Sterne Kochen

Mein zweiter Tag beginnt um 14 Uhr mit Perlzwiebeln.
Mit der Haut halbieren, Schnittfläche zum Himmel, leicht zuckern, in den Ofen, garen, anschließend leicht salzen, flambieren, abkühlen, auf Gläser verteilen.
Einmachsud kochen, abschmecken, abkühlen lassen, aufgießen, verschließen, kühl stellen.
Voilà!

Beim Flambieren erinnere ich mich an Lagerfeuermomente und überhaupt habe ich noch nie so viel Freude beim Zwiebeln schneiden empfunden.
Im Kühlhaus reihen sich Einmachgläser aneinander, in denen unterschiedlichstes Gemüse seinem Auftritt entgegen fiebert. Und der ist famos.

Hier steht ursprüngliches im Mittelpunkt des Tellers.
Gemüse, das direkt in dem zugehörigen Permakulturgarten geerntet, angeliefert und verarbeitet wird.
Im Moment noch viele Wurzeln, Kohl und Kräuter.

In der kleinen Küche, im obersten Geschoss des schmalsten Hauses Frankfurts entstehen so allerlei Geschmacksexplosionen, von denen ich einige eingehend in meinem Silvester-Post beschrieben habe.

Und soviel habe ich nach dem zweiten Tag schon begriffen: um in dieser Liga mitspielen zu können, muss ich noch wesentlich schneller zu arbeiten lernen. Jeden Handgriff bis ins letzte Detail beherrschen und an meiner Fingerfertigkeit feilen.
Willkommene Herausforderungen, denen ich mich mit Begeisterung annehmen werde.

Ach - und die Perlzwiebeln?
Die werden dann nach etwas Ruhezeit im Sud als einzelne Häutchen aus der Schale gelöst,
auf Topinamburmousse angerichtet, mit Zwiebelkonfit gefüllt, dazu ein paar eingelegte Pfefferbeeren, das Ganze mit frittierten Topinamburhälften ergänzt und mit frisierten Pilzen zusammen gereicht.
Abgerundet mit etwas Crumble, Topinamburchips, Pimpinelle und Pilzpulver.
Und schlussendlich angegossen mit einem Umami-Zwiebelsud.... Yummy!!!