Rosenkohl-Kimchi

das Winterkimchi

Für ein großes Glas brauchst Du 30 min Arbeitszeit, Ruhezeit über Nacht und dann 4 Tage Fermentation.
Anschließend ein paar Wochen Reifezeit im Kühlschrank

Zutaten
750 g Rosenkohl
20 g Ingwerwurzel
1 Stk Peperoni
1 EL Wakame Algen
1 Stk Knoblauchzehe
1 EL Shiro Miso, Reismiso
1 Stk Zitrone, Saft und Schale
1 Stk Zitrone, fein geschnitten
Anleitung

Den Rosenkohl putzen und die Röschen vierteln. In eine große Schüssel füllen.
Großzügig salzen und mit den Händen 5 min gründlich kneten.
Eine zweite, mit Kartoffeln oder Steinen beschwerte Schüssel hinein stellen, so dass der Rosenkohl zusammen gepresst wird. Das Salz über Nacht einwirken und arbeiten lassen.

Am Folgetag Ingwer und Chili sehr fein schneiden, die Algen waschen und einweichen, den Knoblauch pressen, die Zitrone abreiben und auspressen und von einer weitere Zitrone dünne Scheiben herunter schneiden.

Den gepressten Rosenkohl lockern, er müsste über Nacht Wasser gezogen haben und weicher geworden sein. Nun die Marinade einarbeiten und alles in ein großes Glas füllen. Dieses bitte nur zu 2/3 füllen.

Damit die Fermentation richtig ablaufen kann, die Masse so dicht zusammenpressen, dass möglichst keine Luft mehr eingeschlossen ist und sich eine dünne Schicht Flüssigkeit obenauf absetzt. Falls das nicht klappt, das Kimchi mit etwas Salzwasser begießen.
Dazu 20 g Salz in 200 ml Wasser lösen und mit dieser Lake aufgießen, bis kein Gemüse mehr in Luftkontakt steht. Locker verschließen.

Das Kimchi-Glas bei Zimmertemperatur 3-4 Tage reifen lassen. Da bei der Fermentation Gase gebildet werden, steigt die Masse leicht nach oben - deswegen täglich in die Lake zurück drücken.

Nach 4 Tagen sieht man durch die Glaswand deutlich Bläschen aufsteigen. Die Fermentation läuft.
Wer möchte kann vorab schon mal probieren. Jetzt das Glas fest zudrehen und in den Kühlschrank stellen.

Das Kimchi sollte noch 2-3 Wochen im Kühlschrank reifen und ist dann verzehrfertig.
Durch die Reifezeit im Kühlschrank schmeckt das Kimchi mit der Zeit immer besser.